Soßen Binden ist eine der wichtigsten Grundtechniken des Kochens. Egal ob Du Soßen oder Suppen binden möchtest, es funktioniert immer nach dem gleichen Prinzip. Wir erklären Dir ganz genau wie das Andicken von Soßen funktioniert.
Artikelübersicht Soßen Binden – Ratgeber
Die Tradition des Soßenbindens
Bereits zu Zeiten der Römer gibt es Überlieferungen von Rezepten, wie Speisen durch das Erhitzen und die Zugabe von Weizenstärke, gemahlenem Brot oder Eigelb verdickt werden können.
Auch wenn es unzählige Methoden gibt eine Flüssigkeit anzudicken, so ist das Prinzip des Andickens von Flüssigkeiten stets das gleiche. Du solltest zunächst ein Verständnis dafür entwickeln, was in einer Flüssigkeit geschieht, wenn sie dicker wird, bevor Du dich damit beschäftigst mit welcher Methode Du Deine Soße andicken möchtest.
Was passiert beim Soßen Binden?
Zur Veranschaulichung kannst Du dir vorstellen, Du wärst in einem Raum, in dem eine bestimmte Anzahl von Bällen ist. Sind sie weit voneinander entfernt, so ist das Durchgehen des Raums für dich recht einfach. So ist es auch für deine Flüssigkeit. Je weiter die Moleküle voneinander entfernt sind, desto leichter und flüssiger bewegt sie sich.
Je enger die Bälle nun zusammen rücken, desto schwieriger ist das Durchschreiten des Raums für dich. spätestens, wenn wir uns ein Bällebad vorstellen, wissen wir, dass einfaches Durchlaufen nicht mehr so einfach ist. Ebenso ist es nun in Deiner Flüssigkeit.
Durch die Bindung rücken die Moleküle enger zusammen und verbinden sich. Durch diese Verkettungen wird die Bewegung zäher und langsamer, Deine Flüssigkeit dickt nun an.
Soße binden – warum?
Die Gründe, warum man eine Soße binden sollte ist relativ lang. An erster Stelle steht der Geschmack. Eine dickere Soße haftet besser an der Speise und kann diese somit auch besser einhüllen. Ist eine Soße, wie beispielsweise die Demi Glace, zu Dünn, so kann sie weder Geschmack entfalten, noch kann die Zunge genug von ihr aufnehmen um ein Geschmackserlebnis zu bieten.
Auch das Mundgefühl spielt immer mehr eine Rolle. Sowohl bei einer cremigen Suppe ist das sämige Mundgefühl ein verbessertes Geschmackserlebnis, als auch bei Getränken. Immer häufiger werden Xanthan und Co auch zum leichten Andicken von Limonaden und Säften verwendet um diesen eine verbesserte Textur zu geben.
Welches Bindemittel für Soße?
Am häufigsten eingesetzt sind Stärkeverbindungen. Sie hemmen die Moleküle in ihrer Bewegung, weil sich die Moleküle aneinander binden, also quasi ineinander verhaken.
Ebenso nach einem ähnlichen Prinzip funktionieren auch die sogenannten Gums, wie zum Beispiel Xanthan Gum, Gummi Arabicum oder Johannisbrotkernmehl.
Jedes Verdickungsmittel das Du verwendest hat anschließend verschiedene Eigenschaften, die je nach Zweck Deiner Anwendung mehr oder weniger passend sind.
Auch wenn das Ergebnis ähnlich ist, sind die Wege zu einer angedickten Sauce vielfältig. Wenn Du eine Gemüsecremesuppe pürierst dickt diese nicht nur durch Stärkeverbindungen an, sondern durch die kleinen Partikel deines pürierten Gemüses. Sie sind sehr klein und nehmen den freien Platz zwischen den Molekülen ein.
Bei Fettreduzierten Gerichten beispielsweise werden nach einem ähnlichen Prinzip Pflanzenfasern hinzugegeben. Sie sind fein vermahlen und bilden ebenfalls ohne die Zugabe von Sahne oder anderen Milchprodukten eine cremige Konsistenz.
Moderne Bindemitte wie Xanthan, Agar Agar und Johannisbrotkernmehl gehören mittlerweile zur Selbstverständlichkeit einer modernen Küche
Warum bindet Stärke Soßen?
Nach dem erhitzen kann Stärke ein vielfaches seiner Masse an Wasser binden. Ab einer Temperatur von ca. 50°C quillt Stärke in Wasser auf. Etwas darüber, also ab ca. 70°C beginnt die Bildung von Stärkekleister. Deshalb sollten Soßen, die mit Stärke gebunden werden, einmal weit über 70°C erhitzt werden, damit dieser Verkleisterungsprozess in Gang gesetzt wird.
Der Stärkekleister bindet die Moleküle enger aneinander, was die Viskosität, also die Fließfähigkeit der Soße verringert.
Soße glutenfrei binden
Die Liste auftretender Allergien ist mittlerweile schier unendlich. Am häufigsten tritt jedoch die Glutenintoleranz auf, was gerade bei gebundenen Soßen häufig zu Problemen und Missverständnissen führt. Umso mehr steigt die Nachfrage an Glutenfreien Bindemitteln. Neben der glutenfreien Maisstärke und Kartoffelmehl gibt es viele alternativen, die eine glutenfreie Soßenbindung ermöglichen.
Glutenfreie Bindemittel (Auszug):
Xanthan, Johannisbrotkernmehl, Maisstärke, Tapiokastärke, Guarkernmehl, Flohsamenschalen
Soße binden – diese Methoden gibt es
1.) Soße binden durch Eigenbindung
Reduktion
Eine Reduktion dient der Konzentration, also quasi dem Sammeln von Geschmacksstoffen in einer Flüssigkeit. Bei der Reduktion wird der Flüssigkeit durch langsames köcheln Wasser entzogen, wodurch sie intensiver sowie nach und nach auch dicker wird.
Man unterscheidet in der Regel 3 Typen der Reduktion:
Reduktion mit fettreichen Flüssigkeiten // ich entziehe der Sauce Wasser, sodass sich der Fettanteil immer weiter erhöht, bis sie irgendwann cremig eingekocht ist – Beispiel: Sahnesauce
Reduktion mit proteinreichen Flüssigkeiten // ich entziehe der Sauce Wasser, bis fast nur noch die durch Proteine gebundenen Bestandteile übrig bleiben – Beispiel: Demi Glace
Sirup // ich löse Zucker in einer Flüssigkeit und entziehe ihm durch Kochen Wasser, bis ein dicker Sirup entsteht – Beispiel: Fruchtsirup (Getränkesirup)
Anwendung:
Lasse die Flüssigkeit bei mäßiger Hitze köcheln, bis sie den gewünschten Grad der Reduktion erreicht hat. Dies kann unter Umständen mehrere Stunden dauern (z.B. Demi Glace)
Einkochen einer Demi Glace
2.) Soße binden Fremdbindung
Stärke
Stärke ist in Wasser nicht löslich. Sie ist im rohen Zustand kaum verwertbar, weshalb sie gegart werden muss um ihre Wirkung zu entfalten (Aufkochen, Backen). Mit Stärke gebundene Flüssigkeiten bilden nach dem Abkühlen eine haut an der Oberfläche und werden dicker.
Beim erneutem erhitzen wird das Gemisch wieder flüssiger. Die Haut lässt sich durch erneutes Mixen oder Rühren wieder auflösen. Beim erneuten Aufkochen kann es sein, dass die Stärkebindung nachlässt. Auch durch Enzyme, wie sie beispielsweise in Pilzen vorkommen, kann eine Stärkebindung wieder aufgelöst werden.
Speisestärke ist deutlich feiner gemahlen als gewöhnliche Mehle
Soße binden mit Speisestärke:
Speisestärke wird meist in kaltem Wasser angerührt und anschließend zur Flüssigkeit hinzugegeben. Im Anschluss daran muss die Flüssigkeit kurz aufkochen bzw. über 70°C erhitzt und gehalten werden. Bei der Verwendung von Weizenmehl, statt Speisestärke, entsteht ein mehliger Eigengeschmack, der nach ca. 15 Minuten über 80°C verfliegt.
Soße binden mit Mehlschwitze – Roux
Helle Roux
Die Helle Roux wird mit Butter oder Margarine hergestellt und wird für das Binden von hellen Soßen verwendet (Velouté, Béchamel). Da die Eiweißbestandteile in der Butter verbrennen können, sollte das Fett nur bis 120*C erhitzt werden.
Dunkle Roux
Die Braune Roux wird für das Binden von dunklen Soßen verwendet. Hierbei wird Das Mehl zunächst geröstet, bis es braun ist. Da die Temperatur hierbei so hoch ist, dass Butter verbrennen würde, verwendet man für die Dunkle oder auch Braune Roux, wasserfreies Fett, wie Kokosöl, neutrales Pflanzenöl oder Butterschmalz)
Herstellung einer Roux mit Mehl und Butter
Bindekraft der Mehlschwitze – gerechnet auf 1 Liter Flüssigkeit
Mehl/Butter – Stärke der Bindung
60g / 40g – Sehr stark
50g / 50g – Stark
40g / 40g – mäßig stark
35g / 35g – mäßig (Suppen)
30g / 30g – leicht (Liaisonbindungen)
(Quelle: Der Junge Koch)
Emulsion
Eine dauerhafte Verbindung von Fett und Wasser nennt man Emulsion. Da Fett eine geringere Dichte hat als Wasser verbinden sie sich nur schwer. Ein Beispiel dafür sind die bekannten Fettaugen auf einer Brühe.
Um Wasser und Fett nun zu emulgieren sind so genannte Emulgatoren von Vorteil. Ein Emulgator bewirkt, dass sich die Moleküle von Fett und Wasser sich nicht mehr abstoßen und somit eine Verbindung eingehen können.
In der Küche werden Emulsionen mit verschiedenen Fetten angewandt:
Wasser mit Öl – Vinaigrette, Mayonnaise
Wasser mit Butter – Sauce Hollandaise, Beurre Blanc
Wasser mit Fett – Margarine, Butter
Anwendung:
Vinaigrettes, Mayonnaise, Sauce Hollandaise, Beurre Blanc, Margarine, Butter
Montieren von Butter bei der Herstellung einer Beurre Blanc
Partikel
Das Binden durch Partikel wird meistens mit Gemüsepüree durchgeführt. Hierbei wird gegartes Gemüse mit wenig Flüssigkeit fein püriert und unter die Flüssigkeit gerührt.
In der mediterranen Küche ist es bis heute üblich Dips und Cremes mit Brot oder gekochtem Ei durch Pürieren zu verdicken.
Eine Bindung durch Partikel bewirkt, dass die Flüssigkeit ihre Säumigkeit verliert und nicht mehr so fein ist, wie nach der Bindung mit anderen Bindemitteln.
Anwendung:
Salmorejo, Brotsuppe
Moderne Bindemittel – Xanthan, Johannisbrotkernmehl & Co
Moderne Bindemittel haben es bis in die Sterneküche geschafft. Vielmehr wurden sie in der Sterneküche entdeckt und so den Weg in die bodenständige Gastronomie, sowie in den Cateringbereich gefunden. Längst sind uns Begriffe wie Xanthan, Iota, Johannisbroitkernmehl und Co keine Fremdwörter mehr.
Auch wenn klassische Bindemittel ebenfalls funktionieren, haben sie Schwachstellen. Moderne Bindemittel sind deutlich stabiler. Viele von ihnen quellen ohne Aufkochen in kalten Flüssigkeiten und sind sehr präzise in der Anwendung. Gerade die Präzision ist der Hauptgrund für die Anwendung in der Sternegastronomie.
Anwendung:
Vielfältig in allen kalten und warmen Bereichen
Industrielle Fixbinder
In den Haushaltsküchen ist Soßenbinder beliebt. Es gibt sie als Hell oder Dunkel. Einen Schritt weiter geht es in den Profiküchen. Industrielle Fixbinder sind meistens eine Mischung aus verschiedenen, häufig natürlichen Bindemitteln wie z.B. Xanthan, Johannisbrotkernmehl, modifizierte Stärke.
Auch wenn es als widersprüchlich erscheint, aber es gibt viele gute Gründe für die Verwendung von professionellen Bindern. Bei der Herstellung großer Mengen bieten Industrielle Binder eine stets gleiche Qualität. Auch wird meist eine Hautbildung im kalten Zustand verhindert. Gerade im Cook & Chill Bereich ist der Einsatz solcher Bindemittel beliebt, da eine Soße im kalten, wie auch im warmen Zustand die gleiche Viskosität aufweist.
Anwendung:
Tellerregeneration, Produktion großer Mengen, Cook & Chill